Проект по теме пищевые добавки. Исследовательский проект " Пищевые добавки

Введение.

Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем. Естественно, возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и насколько безвредны эти вещества?

Перед началом работы мы изучили литературу о вреде и пользе пищевых добавок. Во-первых, мы изучили мнения авторов разных книг: "Азбука правильного питания" Е.В. Езушиной, "Питание: мифы и реальность" Р.И. Воробьева, каждый из которых высказывает свое личное мнение.

Автор книги "Азбука правильного питания" говорит о том, что "пища должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам и правилам, действующим в Российской Федерации". Главный Российский специалист по пищевым добавкам, руководитель лаборатории, занимающейся ими, Института питания г. Москвы А.Н.Завуев в своей книге пишет: "Пищевые добавки - это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи на которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства (хранения, транспортирования) с целью получения или облегчения производственного процесса либо отдельных операций: улучшения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевая добавка не влияет ни на состав, ни на пищевую ценность продукта. Это лишь требования технологических процессов"

В статье из журнала "Школа и производство" эксперты по данной проблеме спорят о влиянии пищевых добавок на организм человека. Л. Макаров утверждает, что "пищевые добавки несут лишь вред" и "наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их". Д. Цвек, наоборот, считает, что "благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента". А химик И. Корниенко вообще подходит к этому с юмором: "некоторыми современными напитками, например, Кока-Колой или Пепси можно пользоваться с максимальной пользой. Правда, в России люди еще не привыкли к этому, зато в США уже давным-давно эти напитки используются не по назначению. Ими отмывают ржавчину с автомобилей и даже отстирывают с одежды въевшиеся пятна".

1. Что же такое пищевые добавки и для чего они нужны?

Специалисты говорят, что "пищевые добавки" - это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Но необходимо знать, что в мире используется около 500 пищевых добавок, и только половина из них разрешена в России. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.) в естественном виде в природе не встречаются. В последнее столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.

Пищевые добавки - это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в XX веке - веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, " улучшители " были поставлены на поток. Колбасы стали нежно - розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно - нечерствеющими. "Молодость" и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов:

2. Обозначение пищевых добавок и их влияние на организм человека.

Их наличие в обязательном порядке указывается на упаковке в перечне ингредиентов, и обозначаются буквой "Е" (начальная буква в слове "Europe" (Европа). Пугаться их присутствия не следует, большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость. Например, бензоат натрия (Е 211) - популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину.

В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны. Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

Насыщение продуктов особыми питательными веществами, практикующееся в последние десятилетия в развитых странах, позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или иного элемента. Логично предположить, что в будущем достаточно будет выпить специальный витаминно-минеральный коктейль или принять соответствующую таблетку, и проблемы с питанием будут решены.

Впрочем, ученые и не думают останавливаться на достигнутом, некоторые даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато, однако надо вспомнить, что подобные продукты уже существуют.

Так, суперпопулярные в XX веке жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество подобный энтузиазм не разделяет. Армия противников пищевых добавок увеличивается не по дням, а по часам. Почему?

3. Основные и дополнительные вещества пищи.

В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Элементный состав постоянно обновляется благодаря обмену веществ. Дефицит какого-либо элемента может иметь негативные последствия для организма.

Из тысяч веществ, поступающих в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины - все они необходимы для роста и развития организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, переносе кислорода.

При недостатке белков:

нарушаются процессы пищеварения,
кроветворения,
деятельность эндокринных желез;
нервной системы,
уменьшается масса мышц, печени,
возникают т трофические повреждения кожных покровов, волос и ногтей.

Жиры - не только источник энергии, они содержат необходимые организму полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, холестерины.

Они участвуют в пластических процессах, способствующих поступлению в организм жирорастворимых витаминов. Жиры дают вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление их в организм может привести:

заболеваниям кожи, почек, органов зрения,
снижению сопротивляемости организма.

Углеводы - основные источники энергии для обеспечения обмена веществ. Углеводы выполняют и пластическую функцию, т.к. входят в состав клеток и тканей. Они пируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, мышц, нервной системы, сердца.

При полном исключении их из рациона:

резко снижается вес тела,
ухудшается усвоение белков и жиров,
теряются минеральные соли.

Из каждых 100 г углеводов образуется 30 г жира, а избыток сахаров приводит к нарушению обмена холестерина.

Минеральные вещества очень важны в рационе питания. Они участвуют в пластических процессах, входя в состав всех тканей организма (особенно костной), принимают участие в процессах обмена веществ, синтезе ферментов и обеспечении их функций, входят в состав витаминов, гормонов, нормализуют водно-солевой обмен, поддерживают кислотно-основное равновесие.

Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Особенно важны антиоксидантные витамины, например бетаин. Эта группа витаминов блокирует появление в организме радикалов, в основном активных и токсичных кислорода. Эти витамины снижают вероятность радиационного поражения и риск заболевания раком.

К дополнительным веществам пищи можно отнести ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - вещества природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения.

4.1. Тайна Багряных Кермесов.

История такого пищевого красителя, как кошениль напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску "кирмиз", используемую для окраски пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. В XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили - мексиканская. Привез ее из Нового Света один знаменитый конкистадор в качестве дара своему королю. Процесс производства краски из мексиканской кошенили требовал меньше усилий, красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы. Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века миниатюристу Сааку Цахкарару. Краска из кошенили абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. В 30-е годы XX века советские энтомологи организовали экспедицию в Армению, которая увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.

4.2. Опрос по теме.

Поскольку от информированности о составе пищевых продуктов и возможных последствиях употребления добавок зависит здоровье потребителя, была проведена оценка этой информированности. С этой целью была составлена анкета, содержащая следующие вопросы.

Знаете ли вы о пищевых добавках в продуктах питания?
Интересует ли вас данная проблема?
Встречали ли вы публикации об этом в газетах и журналах?
Запомнилось ли вам что-либо по данной теме из книг, учебников?
Обращаете ли вы внимание на маркировку и срок годности продукта при его покупке?
Купите ли вы дешевый продукт, зная, что в нем содержатся опасные добавки?
Знаете ли вы о государственных службах контроля качества и безопасности пищевых продуктов?
Хотите ли вы больше узнать о пищевых добавках?

Учащимся предлагалось ответить на вопросы анкеты, указав свой возраст и пол. Было опрошено 200 человек разного возраста. Ответы учащихся разделили по возрастным группам, и была составлена общая таблица положительных ответов на вопросы.

Полученные данные свидетельствуют, что подавляющее большинство знает о наличии пищевых добавок в продуктах.

Более 50% учащихся заинтересованы данной темой (чаще это девушки).

Более 50% знакомы с публикациями по данной проблеме, причем девушки оказались более информированы, чем парни. Подавляющее большинство учеников не купят продукты питания, если будут знать, что в них содержатся опасные добавки. Юноши лучше информированы о существовании государственных служб контроля качества продуктов питания. Видимо, поэтому они мало внимания обращают на маркировку.

Заключение.

Надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. И все-таки надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Санитарные врачи, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке.

Литература:

Е.В. Езушина "Азбука правильного питания", Санкт-Петербург, 1994г.
Е.М. Каневский "Экономика", г. Москва, 1985г.
Журнал "Школа и производство" №4, 2003г., стр.58.
Журнал "Вокруг света"№17, 2007г.
Н.М. Амосов "Раздумья о здоровье", г. Москва, 1987г.
Р.И. Воробьев "Питание: мифы и реальность", г. Москва, 1993г.

Боробова Марина, 11 класс

Исследовательский проект: "Пищевые добавки. Польза или вред?"

Скачать:

Предварительный просмотр:

Республика Татарстан

Альметьевский муниципальный район

МБОУ «Русско - Акташская средняя общеобразовательная школа

Исследовательский проект на тему: «Пищевые добавки. Польза или вред?»

Подготовили: Боробова М.,

11 класс

Руководитель:

Учитель биологии, химии

Белоногова И. А.

2012

Вступление………………………………………………………………….. 2

Основная часть……………………………………………………………....4

Результаты исследования………………………………………………….. 7

Заключение. Выводы………………………………………………………11

Список использованной литературы……………………………………...12

Вступление

«Человек состоит из того, что он ест и пьёт…»
Народная мудрость

«Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть»

Народная мудрость

Еще Гиппократ сказал, что человек рождается здоровым, а все его болезни приходят к нему через рот с пищей.

Научно – технический прогресс принес нам не только блага цивилизации – комфорт и безопасность, но и новые подходы в производстве продуктов питания, которые могут негативно сказываться на нашем здоровье. Современный человек больше всего ценит время и всячески стремиться его сэкономить. В связи с этим возросла и потребность в продуктах быстрого приготовления. Люди используют различные полуфабрикаты, которые можно приготовить по принципу «просто добавь воды», и это представляется удачным выходом.

В последнее время для изготовления продуктов питания стало использоваться большое количество различных пищевых добавок. Они делают нашу пищу более привлекательной на вид и на вкус, позволяют долгое время сохранять продукты свежими. Но не все пищевые добавки безопасны для нашего здоровья. Какие же из них делают пищу более полезной, а какие могут навредить нам, что мы едим и пьём? Для того чтобы разобраться во всём этом мы выбрали тему проекта: «Пищевые добавки – польза или вред?»

Цель нашего проекта состояла в том, чтобы на основе собственных наблюдений и литературных источников определить экологическую безопасность продуктов питания, продаваемых в местных магазинах и наиболее часто употребляемых школьниками, а также степень экологического риска их употребления.

Задачи:

- научиться определять полезные и вредные пищевые добавки в продуктах питания;

Составить список опасных пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности, и продуктов, которые содержат эти опасные для здоровья человека вещества.

I. Основная часть

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в далёкой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус, в качестве пряностей: семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума.

Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.
Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:

увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара;
придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.

По мнению производителей продуктов питания, в современных условиях невозможно обойтись без их применения для производства вкусных и красивых продуктов с длительным сроком хранения. Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше.

Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др. Но большая часть добавок вредна, так как пагубно влияет на здоровье человека.

Как искусственные ингредиенты влияют на наше здоровье – вот главный вопрос, который волнует современных потребителей.
Существует целый список солидных международных и российских организаций, которые занимаются исследованием влияния пищевых добавок на организм человека.
Их безвредность контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок Е в промышленности не допускается. С 1991 года ВОЗ утвердил специальную систему их экспертизы.
В России государственный контроль за качеством пищевых добавок осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность их использования регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему их цифровой кодификации. Каждому ингредиенту присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.
Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была разработана следующая классификация:

E100-E182 – красители - усиливают или восстанавливают цвет продукта;

E200-E299 – консерванты – увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;

E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;

E400-E499 – стабилизаторы - сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители - повышают вязкость;

E500-E599 - эмульгаторы - создают однородную смесь, например, масла и воды;

E600-E699 - усилители вкуса и аромата ;

Е700 - Е800 - запасные индексы;

E900-E999 – пеногасители - предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу E1000.

Пищевые добавки Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.
Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией об их безвредности необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства.
Следует также обратить внимание на синтетические добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.
Е-621 – глутаминовая кислота или глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса с ароматом и вкусом мяса . Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя. Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному на прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны. По данным последних исследований, глутамат натрия способен вызвать серьезные негативные последствия, особенно для детского организма: повреждения зрения и головного мозга, аллергические реакции. Кроме того, эта пищевая добавка вызывает привыкание, именно поэтому блюда из ресторанов быстрого питания кажутся нам такими привлекательными. Глутамат натрия используется в продукции фастфуда, бульонных кубиках и приправах, соусах и полуфабрикатах.
Часть пищевых добавок содержат примеси тяжёлых металлов. Например, нитрит натрия, используемый в производстве колбас, обеспечивающий товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный или ярко розовый цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копченых колбас высших сортов норма содержания нитрита установлена выше – считается, что их едят меньше. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины.

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Добавки синтетического происхождения широко используются в пищевой промышленности, так как на их производство требуется меньше материальных затрат и нет необходимости расширять сельскохозяйственное производство. Кроме того, при помощи добавок продукт, даже низкого качества, получает более приятный вкус и аромат, красивый цвет, необходимую консистенцию.

Хотим мы или нет, но различные искусственные пищевые добавки входят в наш рацион питания. Человек в среднем в течение одного года съедает с пищей 5 кг различных добавок! Для кого-то они безвредны, но у некоторых людей могут вызывать аллергию, расстройство желудка, ЖКТ, ожирение, депрессию, астму, раковые заболевания.

II. Результаты исследования

2. 1. Определение пищевых добавок в продуктах питания

Для начала было выяснено, какие типы добавок наиболее часто встречаются в продуктах питания. Затем по справочной литературе был проведен анализ влияния этих добавок на организм человека. Вот данные этого анализа:

Таблица №1

Тип добавок	Значение	Воздействие на организм
Е 1** – красители	1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения. 2. Для окрашивания бесцветных продуктов. 3. Для повышения интенсивности цвета. 4. Применяется при подделке продуктов	Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131 – 142, 153). Запрещённые Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е 2** – консерванты	1. Для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов
Е 3** – антиокислители	1. Защищают жиросодержащие продукты от прогоркания. 2. Останавливают самоокисление продуктов	Вызывают сыпь: Е311–313. Вызывают расстройство кишечника Е338–341. Повышают холестерин Е320–322
Е 4** – загустители	1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. 2. Используется в производстве мороженого, желе, консервов и майонеза
Е 5** – эмульгаторы	1. Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость. 2. Используется в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, кондитерских и хлебобулочных изделиях	Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохому усвоению кальция, развитию остеопороза. Опасные: Е 501–503, 510, 513, 527, 560
Е 6** − усилители вкуса	1. Для усиления выраженного вкуса и аромата. 2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому 3. Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе. 4. Подсластители	Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту,учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в амино-масляную, которая является возбудителем ЦНС. Канцерогенные: Е626–630, 635. Опасные: Е620, 636, 637

2.2. Тестирование пищи на предмет содержания в ней пищевых добавок.

Во второй части работы проведено тестирование пищи на предмет содержания в ней пищевых добавок. В ходе работы, мы изучили состав некоторых наиболее популярных среди населения, особенно в подростковой среде продуктов питания. Это картофельные чипсы, лапша быстрого приготовления, бульонные кубики, газированные напитки и жевательные резинки.

Картофельные чипсы

Состав: картофель, масло растительное, гидрогенизированные жиры, ароматизаторы, идентичные натуральным ароматическим веществам, усилитель вкуса и аромата Е 621, мальтодекстрин, молочный белок, Е 551 и др.

Выяснилось, что наибольшую опасность представляют гидрогенизированные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, мутированные молекулы которых непоправимым образом нарушают функции человеческих клеток.

Исследователи отмечают, что кроме перечисленного, картофельные чипсы, а также сухарики, жареные орешки и прочие хрустящие лакомства содержат не указанное в составе вещество акриламид , способное вызывать мутации наследственного материала и обладающие канцерогенным действием.

В химической промышленности акриламид используется в производстве клея, лаков, красок и смол.

Лапша «Ролтон», «Бик-Бон»

Добавки в составе продукта: глутамат натрия, гуаровая камедь, фолиевая кислота, никотинамид, Е 627, Е 631 и др.

Самым опасным является глутамат натрия – усилитель вкуса и запаха. Он присутствует в очень многих продуктах. Действует на организм по тому же принципу, что и наркотические вещества: вызывает привыкание, наносит непоправимые повреждения головному мозгу. Кроме того, может вызвать аллергию. На сегодняшний день это вещество стали добавлять даже в детское питание и разнообразные продукты для детей.

Бульонные кубики

Добавки в составе продукта: крахмал, глутамат натрия - усилитель вкуса и запаха, гидрированный растительный жир – это знакомый всем маргарин.

Все растительные гидрированные, так называемые трансжиры, способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Они повышают уровень холестерина в крови. Потенциально вредны все продукты, содержащие маргарин.

Газированные напитки

Чаще всего в их составе содержатся: вода, сахар, двуокись углерода, регуляторы кислотности (Е 330, Е 331, Е 296), кокс (Е 211), подсластители, ароматизаторы, красители.

Что такое подсластители? Это вещества, имеющие сладкий вкус, но, в отличие глюкозы, низкокалорийные. Самый распространённый из них – аспартам.

Аспартам (Е 951) - вещество, которое в 200 раз слаще сахарозы, химически нестабильное. После нагревания до + 30 градусов он распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин.

Формальдегид – это канцероген класса А, т.е. он относится к той же группе веществ, что и мышьяк с синильной кислотой, которые являются смертельными ядами!

Фенилаланин может истощать запасы серотонина, что нарушает работу головного мозга и влияет на психические процессы: способствует развитию маниакальной депрессии, припадков, паники, злости, насилия.

Поэтому надпись на бутылке колы «пить охлаждённой» - не забота о ваших вкусовых ощущениях. Это жизненно важное предупреждение!

Во многих штатах США дорожная полиция всегда имеет в патрульной машине две бутылки «Соса-Сола», чтобы смывать кровь с шоссе после аварии. А чтобы почистить раковину, влейте в неё банку колы и не смывайте её в течение часа. Лимонная кислота удалит пятна с фаянса. Активный инградиент колы – фосфорная кислота за 4 часа может растворить ваши ногти. Все эти советы взяты из книги «Академия здоровья».

А люди пьют этот напиток. Страшно подумать!!

Мы исследовали некоторые напитки на предмет содержания синтетических красителей.

Натуральные красители (особенно красных цветов) изменяют свой цвет в ответ на изменение рН среды. При добавлении к образцу напитка содового раствора создаётся щелочная среда, и натуральный краситель меняет свой цвет, а синтетический краситель, имея другую химическую природу, цвета не меняет. Таблица №2

Таким образом, мы убедились, что в составе данных напитков присутствуют синтетические красители, которые могут воздействовать на наш организм весьма сомнительно.

Жевательные резинки

В качестве примера рассмотрим жевательную резинку «Дирол».

В своём составе она содержит загуститель Е 414, провоцирующий заболевания желудочно-кишечного тракта; антиоксидант Е 330, вызывающих злокачественные опухоли; краситель Е 171; эмульгаторы Е 222, 321, которые вызывают заболевания почек и печени. Возникает вопрос: стоит ли вообще это употреблять?

III. Заключение. Выводы.

Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном рационе человека необходимо присутствие около 6000 питательных компонентов естественного происхождения. Любое «голодание» клеток может спровоцировать тяжелое нарушение здоровья.

Пища – самый лучший источник питательных веществ, необходимых для жизни. Она определяет состав нашей крови, качество «строительного материала» для образования новых клеток.

Человечество создало мощную отрасль промышленности, призванную сохранить продукты питания, переработать всё то, что человек вырастил сам и взял у природы. Люди, пытаясь заработать как можно больше денег, создают совершенно несъедобные, вредные для организма продукты. Взамен мы получаем болезни. Но можно себя обезопасить. Потребитель сегодня должен быть бдителен в выборе продуктов питания, учитывать результаты последних исследований в этой области. Если вы хотите сохранить свое здоровье:

Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты, содержащие минимальное количество искусственных добавок.
Нельзя рисковать и брать незнакомые продукты, особенно если в этикетке указано много разных Е.
Нужно избегать таких пищевых добавок, как красители, консерванты, загустители, усилители аромата, заменители сахара.
Помните: официально запрещены на территории России красители Е121, 123 и консерванты Е 216, 217, 240.
Есть продукты, которые не содержат пищевые добавки. Это свежие и натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и рыба, мёд, домашнее варенье
Меньше употреблять мучного, сладкого, чипсов, газированных напитков.

Единственный путь заполучить на наш стол здоровую полноценную пищу – развитие в нашей стране сельскохозяйственного производства, основанного на современных достижениях селекции и биотехнологии.

Список использованной литературы

1. Анищенко Л.Н., Зайцев Д.Н. Программы спецкурсов по экологии для учащихся 8-11 классов общеобразовательных школ./ Брянск. Издательство БГУ, 2002.
Габриелян О.С., Лысова Г.Г. Учебное пособие для выпускных классов общеобразовательных учебных заведений. – Москва, 2000.
Зайцев А.Н. О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е», журнал «Экология и жизнь», № 4, 1999.
Маюров, А. Н. В здоровом теле − здоровый дух./ М.: Педагогическое общество России, 2006.
Пальцев, А. И. О питании и здоровье / Новосибирск, 2004.
Росивал Л. И др./ М.: Медицина, 1998.
Журналы «Биология в школе», № 7, № 8, 2009.
Харитонов С.Н. Разрешенные и запрещенные пищевые добавки, журнал «Спрос», № 7, 1998.

Приложение

Задачи: узнать значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов; изучить классификацию пищевых добавок, их цифровой код, влияние на здоровье человека; выяснить наличие пищевых добавок в различных продуктах питания Цель: изучить влияние пищевых добавок на организм человека.

Пищевые добавки – это все вещества, широко используемые в пищевой промышленности, которые добавляют в пищевые продукты или напитки при производстве, для улучшения их энергетической ценности, вкусовых качеств, внешнего вида, а также для продления срока годности.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи: придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – цвет, вкус и аромат, нужную консистенцию; увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки и хранения.

Пищевые добавки обозначают с помощью специального Е - номера, который состоит из буквы Е (от слова «Europe») и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Например, Е 133, Е 330, Е 602, цифры говорят о типе пищевой добавки (консерванты, красители и т. д.) Буквенный код пищевых добавок:

Е 100 – Е 182 красители Е 200 – Е 280 консерванты Е 300 – Е 391 антиокислители, регуляторы кислоты. Е 400 – Е 481 стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. Е 500 – Е 585 разные Е 600 – Е 637 усилители вкуса и аромата. Е 700 – Е 894 Е 900 – Е 967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители Е 1100 – Е 1105 ферментные препараты. Классификация пищевых добавок

Исследование упаковок продуктов Жевательная резинка Е 171, Е 322, Е 320 – вызывают болезни печени и почек Е вреден для зубов Е вреден для кожи, при большой дозировке опасен для здоровья

Исследование упаковок продуктов Чипсы Е-160а – вреден для кожи Е-407 – нарушает пищеварение Е-551 – опасный Е-623 – особо опасный Е-627 – вызывает кишечные Расстройства Е опасный

Анкетирование 6 человек – редко употребляют в пищу чипсы, сухарики, продукты быстрого приготовления, 15 человек – часто употребляют в пищу чипсы, сухарики, продукты быстрого приготовления 12 человек знают, что такое пищевые добавки, 9 человек – не знают, что такое пищевые добавки 10 человек обращают внимания на состав употребляемых продуктов, 6 человек не обращают внимание на состав, 5 человек – редко обращают внимание на состав употребляемых продуктов Все ребята согласны с тем, что современный человек должен владеть информацией о составе и производстве употребляемых им продуктов питания.

Наши рекомендации Не покупайте продукты с неестественно яркой окраской. Не доверяйте продуктам с чересчур длительным сроком хранения. Чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок. Откажитесь от чипсов, супов из пакетов, хот - догов и других продуктов быстрого питания – они наполовину состоят из вредных пищевых добавок. Не увлекайтесь магазинными консервами, копченостями, газированными и концентрированными напитками.

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Октябрьская Средняя общеобразовательная школа № 1»

Эколого-биологический блок, направление –экология человека

Пищевые добавки - ароматизаторы

Выполнила: Цайхнер Елена Павловна

ученица 10 класса МБОУ ОСОШ №1

Руководитель:

учитель химии ОСОШ №1 Мустафина Р.С.

Октябрьский 2016

Содержание

1 .Содержание…………………………………………………………..…………2

2.Актуальность темы……………………………………………………………..3

3.Цели и задачи…………………………………………………………………...3

4.План работы над проектом………………………………………………….....3

5. Краткая информация о пищевых добавках………..………………………4-7

6.Классификция пищевых добавок…………………………………..…………8

7.Пищевые ароматизаторы и усилители вкуса………………………..……9-12

8.Наиболеевредные пищевые добавки……………………………………..13-18

9.Получение ароматизаторов в химической лаборатории…………………...19

10.Заключение и выводы……………………………………………………….20

11.Список литературы………………………………………………………….21

12.прилоение…………………………………………………………………22-24

Актуальность темы

Тема, касающаяся пищевых добавок, очень актуальна в наше время. Сегодня практически не осталось продуктов питания, где бы ни использовались пищевые добавки. Они окружают нас в повседневной жизни, мы потребляем продукты, но не знаем, какое воздействие они могут оказать на организм.

По телевизору мы часто слышим о вреде пищевых добавок и о их вредном воздействии на организм человека, мне стало интересно, на самом ли деле они так вредны для нас? Особенно мне захотелось узнать о ароматизаторах, потому что о них я наслышана.

Цель исследовательской работы: Изучить вредное воздействие пищевых ароматизаторов на организм человека, узнать, в каких продуктах они содержаться.

Задачи:

1.Проанализировать наличие пищевых добавок – ароматизаторов в следующих продуктах:кондитерские, хлебобулочные изделия, молочная продукция, минеральная вода, соки, чипсы/сухарики

2.Изучить влияние на здоровье человека

3.Приготовление пищевыхароматизаторов в химической лаборатории

План работы над исследовательским проектом

1. Изучение литературы и поиск нужной информации

2 .Проведение опыта по приготовлению ароматизаторов

3.Приготовление буклета о вредных ароматизаторах и проведение беседы среди одноклассников

1.Краткая информация о пищевых добавках

Пищевые добавки - натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, , аминокислоты, пищевые и другие биологически активные добавки к пище.

Зачем же используют пищевые добавки?

Зачем в продукты питания добавляют пищевые добавки? Это объясняют тем, что продуктам нужно придать те или иные качества, или, как говорят специалисты в области пищевой промышленности – добиться тех или иных технологических целей. Например, улучшить свойства продукта в процессе производства, произвести специальную обработку для долгого хранения, изменить консистенцию, цвет, запах и т.д. В настоящее время пищевая промышленность всего мира использует около 500 таких веществ.

История пищевых добавок

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка ) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки тоже не могут похвастать официальным вниманием к ним - фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придуманна для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывшего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост колличества пищевых добавок. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки "Капол"), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса E содержат код больше 1000, например .

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания - ботулизма. ( )

Классификация пищевых добавок

Пищевая добавка

Назначение

Название веществ

Пример продуктов

Ароматизаторы

Вещества, регулирующие вкус продукта вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

Глутомат натрия , ,Мальтол, .

Чипсы, сухарики, различные снеки, вермишель быстрого приготовления, соки, газированная вода.

Красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели

Вещества, улучшающие внешний вид продукта

Натуральные пищевые красители состоят из антоцианов, каротиноидов, флавоноидов, хлорофилла и других

Полуфабрикат шоколадного кекса, ароматизированные продукты, бисквиты, горчица, икра, десерты, консервированные фрукты,соки, леденцы.

Загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы

Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру

Желатин, крахмал,

куркумин

Сиропы, хлебо-булочные изделия, джемы,

конфеты

Консерванты, антиоксиданты

Повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения

пищевая сода (гидрокарбонат натрия);соляная кислота; серная кислота, нитрат натрия , нитрат калия.

Колбасные изделия, копченная рыба, шпроты, консервированная сельдь, твердые сыры.

Особенно меня заинтересовали вещества, регулирующие вкус продукта,и я решила узнать о них подробнее

2.Пищевые ароматизаторы и усилители вкуса

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество.

В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, , соль, специи и др.), наполнители(растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России.

Пищевые ароматизаторы являются очень популярными видами и применяются, в основном, в ресторанах быстрой еды, в производстве мясных продуктов, колбасных изделий, десертов, супах быстрого приготовления и других полуфабрикатах.

Свежие продукты питания имеют ярко выраженный вкус и аромат. В процессе промышленной переработки и хранения вкус и аромат теряется или претерпевает сильные изменения. Чтобы вернуть продуктам потерянные вкусовые качества, используются усилители вкуса и аромата (ароматизаторы ), содержащие нуклеотиды - вещества, стимулирующие вкусовые рецепторы. Быстро проникая в мозг, эти вещества усиливают вкусовые ощущения. Некоторые вещества, используемые в качестве ароматизаторов, могут вызывать различные заболевания. Обычно усилители вкуса и ароматизаторы представляют собой смеси разных веществ из-за чего практически нет возможности определить вредна данная пищевая добавка или нет. Дополнительная опасность ароматизаторов в том, что они могут полностью замаскировать вкус и запах некачественных продуктов (например, запах протухшего мяса или рыбы . (http://supercook.ru/1-spe.html)

Классификация пищевыхароматизаторов:

1. Натуральные пищевые ароматизаторы.

Термин "натуральный ароматизатор" в разных странах имеет разное значение. В России термин "натуральный ароматизатор" означает, что данный амортизатор "содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ". Таким образом, "натуральныйароматизатор" вовсе не означает "безвредный". Но существуют и пищевыеароматизаторы, полностью состоящие из натуральных веществ. Это действительно безвредные . В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, , соль, специи и др.), разрешенные Минздравом России.В последнее время широко используются так называемые натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Их получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Они используются в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей содержат нелетучие вкусовые вещества, которые, например, придают остроту компонентов (экстракт перца), не встречающихся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).

Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья летучими растворителями. Они используются в производстве мясопродуктов, .

Е 633

используются при изготовлении продуктов питания быстрого приготовления, полуфабрикатов, консервов, снеков и закусок.

Е 634

используется, в продуктах быстрого приготовления, в снеках, чипсах, сухариках, готовых мясных изделиях, в мясных, рыбных и овощных консервах.

Е 633

может спровоцировать кишечные и желудочные расстройства.

используются при изготовлении продуктов питания быстрого приготовления, полуфабрикатов, консервов.

Е 634

Эта добавка может быть выражена в виде кишечных и желудочных расстройств различной степени тяжести.

используется, в продуктах быстрого приготовления, в снеках, готовых мясных изделиях, в мясных, рыбных и овощных консервах.

Е 635

Е-635 метаболируется в организме человека до пуринов. По некоторым данным пурины могут вызвать проблемы с суставами. Людям, страдающим болезнями суставов стоит быть осторожными.

Е-635 применяется при производстве чипсов, сухариков и другой снековой продукции. Кроме этого усилитель вкуса Е-635 может применятся при производстве сыров и соевого соуса.

Мальтол

Е 636

Добавка Е636 потенциально опасна для здоровья человека. Максимальная суточная доза, допустимая для человека достигает 1400 мг на один килограмм веса тела.

имеет широкий спектр применения в кондитерской отрасли, а также добавка находится в хлебо-булочных изделиях, овощных и фруктовых консервах, чае, какао и кофе.

Е 637

Степень воздействия на человеческий организм этилового мальтола до конца не изучена. Максимальная допустимая доза безопасная для человека не описана.

Продукты с пониженной калорийностью, для придания им эффекта жирности и богатства вкуса